২০০ বছর ধরে ভোজনরসিকদের প্রিয় খাবার ‘পাতক্ষীর’
Published: 13th, May 2025 GMT
দুগ্ধ জাতীয় মিষ্টান্ন খাবারটির নাম পাতক্ষীর। কেউ বলেন ক্ষীরসা বা পাতাক্ষীর, আবার কেউ বলেন পাতক্ষীরা। খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু। ২০০ বছর ধরে ভোজনরসিকদের খাবার তালিকার প্রিয় মিষ্টান্ন খাবার রাজধানীর উপকণ্ঠ মুন্সীগঞ্জের সিরাজদীখানের এই পাতক্ষীর।
দেশজুড়ে ছড়িয়ে আছে সুখ্যাতি। ইউরোপ ও আমেরিকার বাঙ্গালী কমিউনিটির অনেকেই পাতক্ষীর কিনে নিয়ে যান। সেখানকার মিষ্টিপণ্যের দোকান বা সুপারশপেও বিক্রি করে থাকেন অনেকে। এছাড়া ফ্রান্স, ইতালি ও ভারত প্রবাসীরা প্রতি বছর এ পাতক্ষীর কিনে নিয়ে যান।
এদিকে, জেলার সিরাজদীখানের জগত বিখ্যাত এ পাতক্ষীর জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেতে আবেদন করা হয় ২০২৪ সালের ২৫ ফেব্রুয়ারি। তৎকালীন জেলা প্রশাসক আবুজাফর রিপন আবেদনটি করেন।
অবশেষে ভৌগোলিক নির্দেশক জিওগ্রাফিক্যাল ইনডিকেটর জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে জেলার সিরাজদীখান উপজেলার মিষ্টান্ন এ পাতক্ষীর। অর্জিত হলো ঐতিহ্যের মুকুট। জিআই পণ্যের স্বীকৃতির খবর পৌঁছতেই উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামের কারিগরদের মধ্যে বইছে খুশির জোয়ার।
সিরাজদীখানের নামের সঙ্গে জড়িয়ে আছে পাতক্ষীর। মিশে আছে এ অঞ্চলের খাবার সংস্কৃতির সঙ্গেও। লিপিবদ্ধ কোনো ইতিহাস না থাকলেও মোঘল আমলে ঢাকাবাসীর খাবার তালিকায় পাতক্ষীরের নাম পাওয়া যায়।
লোকমুখে জানা যায় যে, প্রায় ২০০ বছর আগে বিক্রমপুর তথা সিরাজদীখানেই পাতক্ষীরের উৎপত্তি। সেসময় পুলিন বিহারী দেব নামে এক ব্যক্তির হাত ধরেই পাতক্ষীর আসে এ অঞ্চলে। উপজেলার রশুনিয়া ইউনিয়নের সন্তোষপাড়া গ্রামের ঘোষ বাড়িতে তিনিই প্রথমে তার স্ত্রীকে নিয়ে দুগ্ধ এ মিষ্টান্ন তৈরি শুরু করেন। তিনি ও তার স্ত্রীর তৈরি এ পাতক্ষীর সেসময় জেলার বিভিন্ন স্থানে বিক্রি করা হতো।
পুলিন বিহারী ও তার স্ত্রীর কাছ থেকে শিখে একই সময়ে ইন্দ্রমোহন ঘোষ এবং লক্ষ্মী রানী ঘোষের পরিবার তৈরি করতে শুরু করেন এটি। এখন তাদের বংশধররাই বানাচ্ছেন এই ক্ষীর।
উত্তরসূরি কার্তিক চন্দ্র ঘোষ, ভারতী ঘোষ, সুনীল চন্দ্র ঘোষ, রমেশ ঘোষ, বিনয় ঘোষ, মধুসূদন ঘোষ, সমীর ঘোষ ও ধনা ঘোষ এই পেশায় ধরে রেখেছেন। এই পাতক্ষীর পারিবারিক ঐতিহ্য ও ব্যবসা হলেও পরিবারের মেয়েদের মিষ্টান্ন বানানোর রীতি শেখানো হয় না।
এই পদ্ধতি রপ্ত করে পরিবারের পুত্রবধূরা। কেননা মেয়েরা বিয়ের পর অন্যত্র চলে যায়। তাই মেয়েদের হাত হয়ে যাতে তাদের এটি বানানোর পদ্ধতি বিয়ের পর হস্তান্তর না হয়। তবে বর্তমানে দোকানের কারিগররাই পাতক্ষীর তৈরি করে থাকেন।
অন্যদিকে, উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামের বেশ কয়েকটি পরিবার বংশ পরম্পরায় এ পাতক্ষীর তৈরির সঙ্গে জড়িয়ে আছেন। দুধের তৈরি পাতক্ষীর কলা পাতায় মোড়ানো থাকে। দেখতে হালকা হলুদাভ বর্ণের, চ্যাপ্টা এবং গোলাকৃতির। প্রতি পাতায় প্রায় ৫০০ গ্রাম পাতক্ষীর থাকে।
প্রায় ছয় কেজি দুধ জ্বাল করে এক কেজি পাতক্ষীর বানানো হয়। এই এলাকায় প্রচুর গাভী পালন করা হয়, তাই প্রচুর পরিমাণে দুধ পাওয়া যায়। তাই পাতক্ষীর তৈরির জন্য দুধ এ অঞ্চল থেকে সংগ্রহ করা হয়। প্রতিদিন শুধুমাত্র সিরাজদীখান বাজারে প্রায় ২০০ মণ দুধ বিক্রি হয়। গরমের তুলনায় শীতেই পাতক্ষীর বেশি বিক্রি হয়। এসময় পাটিসাপটা, মুখশোলা, ক্ষীরপুলির মত নানা রকম পিঠাপুলির ধুম পড়ে যায়।
এই অঞ্চলের নানা উৎসব-আয়োজনে পাতক্ষীরের পরিবেশনা থাকবেই। এটি না হলে যেন আয়োজন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। তাই এই এলাকার মেহমানদারি বা বড় বড় আয়োজনে পাতক্ষীর থাকা চাই। এমনকি এই এলাকায় নতুন জামাইয়ের সামনে পিঠাপুলির সঙ্গে পাতক্ষীর বাদে চিন্তাও করা যায় না।
জেলার সিরাজদীখান বাজারে পাতক্ষীরের ১৭টি দোকান রয়েছে। এরমধ্যে রাজলক্ষ্মী মিষ্টান্ন ভান্ডার, মা ক্ষীর ভান্ডার, জগন্নাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, সমীর ঘোষ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মহাগুরু মিষ্টান্ন ভান্ডার উল্লেখযোগ্য।
গরমের সময় একেকটি দোকানে দৈনিক গড়ে ৪০-৫০ পাতা পাতক্ষীর বিক্রি হয়ে থাকে। এক পাতায় ৫০০ গ্রাম পাতক্ষীর মোড়ানো হয়। তবে শীতকালে বিক্রি বাড়ে। এসময় প্রতি দোকানে দৈনিক গড়ে ২০০-২৫০ পাতা পাতক্ষীর বিক্রি হয়।
এক কেজি সুস্বাদু পাতক্ষীর ৭০০ টাকা থেকে এক হাজার টাকায় বিক্রি হয়। তবে দুধের দাম কম-বেশির সঙ্গে পাতক্ষীরের দাম উঠানামা করে। কারিগররা জানান, প্রথমে সামান্য আঁচে দুধ গরম করে ঢালা হয় বড় কড়াইয়ের মতো দেখতে তাফালে। এরপর এক ঘণ্টা সেই দুধ জ্বাল দিয়ে কিছুটা ঘন করে মেশানো হয় হলুদগুঁড়া। আবারও আধা ঘণ্টা ধরে জ্বাল দেওয়ার পর যোগ করা হয় চিনি।
সিরাজদীখান বাজারের রাজলক্ষ্মী মিষ্টান্ন ভান্ডারের সহোদর তিন ভাই শরৎ ঘোষ, মাদব ঘোষ ও খোকন ঘোষ পাতক্ষীর তৈরির সঙ্গে জড়িত।
খোকন ঘোষ (৭০) জানান, পারিবারিক ভাবেই এ পাতক্ষীর তৈরি করে আসছেন। ৪ পুরুষ ধরে পাতক্ষীর তৈরি করে আসছে তাদের পূর্ব পুরুষরা। তবে তার ভাই প্রয়াত সুনীল ঘোষ প্রথমে বাজারে মিষ্টির দোকান চালু করেছিলেন। তিনি ছিলেন পাতক্ষীর তৈরির অন্যতম কারিগর। ভাইয়ের কাছ থেকেই তার দুই ভাই ও সন্তানদের ক্ষীর বানানোর হাতেখড়ি।
বর্তমানে ঘোষ পরিবার ছাড়াও উপজেলার আরও কয়েকটি পরিবার পাতক্ষীর তৈরি ও বিক্রি করেন। এক কেজি পাতক্ষীর ৭০০ থেকে ১ হাজার টাকায় বিক্রি করে থাকেন।
মহাগুরু মিষ্টান্ন ভান্ডারের স্বত্বাধিকারী সুশান্ত ঘোষ বলেন, “সাধারণত ক্ষীর প্রস্তুত করতে অনেক পরিমাণ দুধকে জ্বাল দিয়ে পরিমাণে কমিয়ে ঘন করা হয়। পাতক্ষীর বানাতেও প্রচুর পরিমাণ দুধ পাতিলে ঢেলে দীর্ঘসময় ধরে জ্বাল দিতে দিতে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়তে হয়, যাতে পাতিলের তলায় দুধ লেগে না যায়। এরপর দুধ ঘন হয়ে এলে সামান্য হলুদ ও পরিমিত পরিমাণ চিনি মিশিয়ে চুলা থেকে নামানো হয়।
তিনি আরো বলেন, “পরিমাণের অনুপাত যদি ধরা হয় তাহলে ৩০ লিটার দুধে ৭৫০ গ্রাম চিনি ও দুই চা চামচ হলুদ বাটা মিশিয়ে প্রায় তিন থেকে চার ঘণ্টা জ্বাল দেওয়া ও নাড়াচাড়া করতে হয়। এভাবেই ছয় কেজি দুধ থেকে প্রস্তুত হয় ১ কেজি পাতক্ষীর।”
প্রসঙ্গত, গত ৩০ এপ্রিল মুন্সীগঞ্জ জেলা হতে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন ‘পাতক্ষীর’-কে ভৌগোলিক নির্দেশক (GI) পণ্যের সনদ প্রদান করা হয়। মুন্সীগঞ্জ জেলা প্রশাসক ফাতেমা তুল জান্নাত সনদটি গ্রহণ করেন।
বহু প্রজন্ম ধরে স্থানীয় কারিগরদের নিপুণ হাতে তৈরি এই সুস্বাদু মিষ্টি মুন্সীগঞ্জবাসীর সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অংশ হয়ে উঠেছে। দুধ, সামান্য হলুদগুড়া ও চিনি দিয়ে প্রস্তুতকৃত পাতক্ষীরের স্বাদ, গন্ধ ও গুণগত বৈশিষ্ট্য একে দেশের অন্যান্য মিষ্টান্ন থেকে স্বতন্ত্র করে তুলেছে।
ঢাকা/এস
.উৎস: Risingbd
কীওয়ার্ড: চ কর চ কর উপজ ল র পর ব র পর ম ণ
এছাড়াও পড়ুন:
২০০ বছর ধরে ভোজনরসিকদের প্রিয় খাবার ‘পাতক্ষীর’
দুগ্ধ জাতীয় মিষ্টান্ন খাবারটির নাম পাতক্ষীর। কেউ বলেন ক্ষীরসা বা পাতাক্ষীর, আবার কেউ বলেন পাতক্ষীরা। খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু। ২০০ বছর ধরে ভোজনরসিকদের খাবার তালিকার প্রিয় মিষ্টান্ন খাবার রাজধানীর উপকণ্ঠ মুন্সীগঞ্জের সিরাজদীখানের এই পাতক্ষীর।
দেশজুড়ে ছড়িয়ে আছে সুখ্যাতি। ইউরোপ ও আমেরিকার বাঙ্গালী কমিউনিটির অনেকেই পাতক্ষীর কিনে নিয়ে যান। সেখানকার মিষ্টিপণ্যের দোকান বা সুপারশপেও বিক্রি করে থাকেন অনেকে। এছাড়া ফ্রান্স, ইতালি ও ভারত প্রবাসীরা প্রতি বছর এ পাতক্ষীর কিনে নিয়ে যান।
এদিকে, জেলার সিরাজদীখানের জগত বিখ্যাত এ পাতক্ষীর জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেতে আবেদন করা হয় ২০২৪ সালের ২৫ ফেব্রুয়ারি। তৎকালীন জেলা প্রশাসক আবুজাফর রিপন আবেদনটি করেন।
অবশেষে ভৌগোলিক নির্দেশক জিওগ্রাফিক্যাল ইনডিকেটর জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে জেলার সিরাজদীখান উপজেলার মিষ্টান্ন এ পাতক্ষীর। অর্জিত হলো ঐতিহ্যের মুকুট। জিআই পণ্যের স্বীকৃতির খবর পৌঁছতেই উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামের কারিগরদের মধ্যে বইছে খুশির জোয়ার।
সিরাজদীখানের নামের সঙ্গে জড়িয়ে আছে পাতক্ষীর। মিশে আছে এ অঞ্চলের খাবার সংস্কৃতির সঙ্গেও। লিপিবদ্ধ কোনো ইতিহাস না থাকলেও মোঘল আমলে ঢাকাবাসীর খাবার তালিকায় পাতক্ষীরের নাম পাওয়া যায়।
লোকমুখে জানা যায় যে, প্রায় ২০০ বছর আগে বিক্রমপুর তথা সিরাজদীখানেই পাতক্ষীরের উৎপত্তি। সেসময় পুলিন বিহারী দেব নামে এক ব্যক্তির হাত ধরেই পাতক্ষীর আসে এ অঞ্চলে। উপজেলার রশুনিয়া ইউনিয়নের সন্তোষপাড়া গ্রামের ঘোষ বাড়িতে তিনিই প্রথমে তার স্ত্রীকে নিয়ে দুগ্ধ এ মিষ্টান্ন তৈরি শুরু করেন। তিনি ও তার স্ত্রীর তৈরি এ পাতক্ষীর সেসময় জেলার বিভিন্ন স্থানে বিক্রি করা হতো।
পুলিন বিহারী ও তার স্ত্রীর কাছ থেকে শিখে একই সময়ে ইন্দ্রমোহন ঘোষ এবং লক্ষ্মী রানী ঘোষের পরিবার তৈরি করতে শুরু করেন এটি। এখন তাদের বংশধররাই বানাচ্ছেন এই ক্ষীর।
উত্তরসূরি কার্তিক চন্দ্র ঘোষ, ভারতী ঘোষ, সুনীল চন্দ্র ঘোষ, রমেশ ঘোষ, বিনয় ঘোষ, মধুসূদন ঘোষ, সমীর ঘোষ ও ধনা ঘোষ এই পেশায় ধরে রেখেছেন। এই পাতক্ষীর পারিবারিক ঐতিহ্য ও ব্যবসা হলেও পরিবারের মেয়েদের মিষ্টান্ন বানানোর রীতি শেখানো হয় না।
এই পদ্ধতি রপ্ত করে পরিবারের পুত্রবধূরা। কেননা মেয়েরা বিয়ের পর অন্যত্র চলে যায়। তাই মেয়েদের হাত হয়ে যাতে তাদের এটি বানানোর পদ্ধতি বিয়ের পর হস্তান্তর না হয়। তবে বর্তমানে দোকানের কারিগররাই পাতক্ষীর তৈরি করে থাকেন।
অন্যদিকে, উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামের বেশ কয়েকটি পরিবার বংশ পরম্পরায় এ পাতক্ষীর তৈরির সঙ্গে জড়িয়ে আছেন। দুধের তৈরি পাতক্ষীর কলা পাতায় মোড়ানো থাকে। দেখতে হালকা হলুদাভ বর্ণের, চ্যাপ্টা এবং গোলাকৃতির। প্রতি পাতায় প্রায় ৫০০ গ্রাম পাতক্ষীর থাকে।
প্রায় ছয় কেজি দুধ জ্বাল করে এক কেজি পাতক্ষীর বানানো হয়। এই এলাকায় প্রচুর গাভী পালন করা হয়, তাই প্রচুর পরিমাণে দুধ পাওয়া যায়। তাই পাতক্ষীর তৈরির জন্য দুধ এ অঞ্চল থেকে সংগ্রহ করা হয়। প্রতিদিন শুধুমাত্র সিরাজদীখান বাজারে প্রায় ২০০ মণ দুধ বিক্রি হয়। গরমের তুলনায় শীতেই পাতক্ষীর বেশি বিক্রি হয়। এসময় পাটিসাপটা, মুখশোলা, ক্ষীরপুলির মত নানা রকম পিঠাপুলির ধুম পড়ে যায়।
এই অঞ্চলের নানা উৎসব-আয়োজনে পাতক্ষীরের পরিবেশনা থাকবেই। এটি না হলে যেন আয়োজন অসম্পূর্ণ থেকে যায়। তাই এই এলাকার মেহমানদারি বা বড় বড় আয়োজনে পাতক্ষীর থাকা চাই। এমনকি এই এলাকায় নতুন জামাইয়ের সামনে পিঠাপুলির সঙ্গে পাতক্ষীর বাদে চিন্তাও করা যায় না।
জেলার সিরাজদীখান বাজারে পাতক্ষীরের ১৭টি দোকান রয়েছে। এরমধ্যে রাজলক্ষ্মী মিষ্টান্ন ভান্ডার, মা ক্ষীর ভান্ডার, জগন্নাথ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, সমীর ঘোষ মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মহাগুরু মিষ্টান্ন ভান্ডার উল্লেখযোগ্য।
গরমের সময় একেকটি দোকানে দৈনিক গড়ে ৪০-৫০ পাতা পাতক্ষীর বিক্রি হয়ে থাকে। এক পাতায় ৫০০ গ্রাম পাতক্ষীর মোড়ানো হয়। তবে শীতকালে বিক্রি বাড়ে। এসময় প্রতি দোকানে দৈনিক গড়ে ২০০-২৫০ পাতা পাতক্ষীর বিক্রি হয়।
এক কেজি সুস্বাদু পাতক্ষীর ৭০০ টাকা থেকে এক হাজার টাকায় বিক্রি হয়। তবে দুধের দাম কম-বেশির সঙ্গে পাতক্ষীরের দাম উঠানামা করে। কারিগররা জানান, প্রথমে সামান্য আঁচে দুধ গরম করে ঢালা হয় বড় কড়াইয়ের মতো দেখতে তাফালে। এরপর এক ঘণ্টা সেই দুধ জ্বাল দিয়ে কিছুটা ঘন করে মেশানো হয় হলুদগুঁড়া। আবারও আধা ঘণ্টা ধরে জ্বাল দেওয়ার পর যোগ করা হয় চিনি।
সিরাজদীখান বাজারের রাজলক্ষ্মী মিষ্টান্ন ভান্ডারের সহোদর তিন ভাই শরৎ ঘোষ, মাদব ঘোষ ও খোকন ঘোষ পাতক্ষীর তৈরির সঙ্গে জড়িত।
খোকন ঘোষ (৭০) জানান, পারিবারিক ভাবেই এ পাতক্ষীর তৈরি করে আসছেন। ৪ পুরুষ ধরে পাতক্ষীর তৈরি করে আসছে তাদের পূর্ব পুরুষরা। তবে তার ভাই প্রয়াত সুনীল ঘোষ প্রথমে বাজারে মিষ্টির দোকান চালু করেছিলেন। তিনি ছিলেন পাতক্ষীর তৈরির অন্যতম কারিগর। ভাইয়ের কাছ থেকেই তার দুই ভাই ও সন্তানদের ক্ষীর বানানোর হাতেখড়ি।
বর্তমানে ঘোষ পরিবার ছাড়াও উপজেলার আরও কয়েকটি পরিবার পাতক্ষীর তৈরি ও বিক্রি করেন। এক কেজি পাতক্ষীর ৭০০ থেকে ১ হাজার টাকায় বিক্রি করে থাকেন।
মহাগুরু মিষ্টান্ন ভান্ডারের স্বত্বাধিকারী সুশান্ত ঘোষ বলেন, “সাধারণত ক্ষীর প্রস্তুত করতে অনেক পরিমাণ দুধকে জ্বাল দিয়ে পরিমাণে কমিয়ে ঘন করা হয়। পাতক্ষীর বানাতেও প্রচুর পরিমাণ দুধ পাতিলে ঢেলে দীর্ঘসময় ধরে জ্বাল দিতে দিতে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়তে হয়, যাতে পাতিলের তলায় দুধ লেগে না যায়। এরপর দুধ ঘন হয়ে এলে সামান্য হলুদ ও পরিমিত পরিমাণ চিনি মিশিয়ে চুলা থেকে নামানো হয়।
তিনি আরো বলেন, “পরিমাণের অনুপাত যদি ধরা হয় তাহলে ৩০ লিটার দুধে ৭৫০ গ্রাম চিনি ও দুই চা চামচ হলুদ বাটা মিশিয়ে প্রায় তিন থেকে চার ঘণ্টা জ্বাল দেওয়া ও নাড়াচাড়া করতে হয়। এভাবেই ছয় কেজি দুধ থেকে প্রস্তুত হয় ১ কেজি পাতক্ষীর।”
প্রসঙ্গত, গত ৩০ এপ্রিল মুন্সীগঞ্জ জেলা হতে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন ‘পাতক্ষীর’-কে ভৌগোলিক নির্দেশক (GI) পণ্যের সনদ প্রদান করা হয়। মুন্সীগঞ্জ জেলা প্রশাসক ফাতেমা তুল জান্নাত সনদটি গ্রহণ করেন।
বহু প্রজন্ম ধরে স্থানীয় কারিগরদের নিপুণ হাতে তৈরি এই সুস্বাদু মিষ্টি মুন্সীগঞ্জবাসীর সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অংশ হয়ে উঠেছে। দুধ, সামান্য হলুদগুড়া ও চিনি দিয়ে প্রস্তুতকৃত পাতক্ষীরের স্বাদ, গন্ধ ও গুণগত বৈশিষ্ট্য একে দেশের অন্যান্য মিষ্টান্ন থেকে স্বতন্ত্র করে তুলেছে।
ঢাকা/এস
চট্টগ্রামে নিষিদ্ধ ছাত্রলীগ কর্মীকে পুলিশে দিলেন শিক্ষার্থীরা